Причините за разваляне на плодовете и зеленчуците са много, но те се дължат основно на нахлуването на вредни микроорганизми отвън. Затова запазването на плодовете и зеленчуците след бране е много важно. През последните години химическите антисептични консерванти се използват широко при консервирането на плодове и зеленчуци. С нарастването на зелената храна обаче хората обръщат все повече внимание на чистата естественост на храната. Следователно естествените, ефикасни, безопасни, нетоксични и стабилни характеристики Консервантите вместо химически консерванти се превърнаха в гореща тема в изследванията на хранителните консерванти.
Механизмът наекстракт от чесънподдържането на свежест на плодовете и зеленчуците е свързано най-вече с неговите противозаболяващи и бактерицидни свойства. Чесънът има силна антибактериална способност срещу различни бактерии и гъбички и инхибира растежа и възпроизвеждането на микроорганизми. Безопасно е да използвате неговите антибактериални свойства, за да поддържате плодовете и зеленчуците свежи. Той е нетоксичен и не влияе на оригиналното качество на плодовете и зеленчуците.
Проучванията показват, че алицинът е една от основните активни съставки на пресния чесън с широк антибактериален спектър. Има антибактериални ефекти както върху грам-положителните, така и върху грам-отрицателните бактерии, както и срещу Escherichia coli, особено Candida albicans. Има силен инхибиращ ефект и също така е токсичен за човешки чревни паразити като чревни ламбертски флагели. Антибактериалният механизъм на екстракта от чесън алицин е, че той може да реагира химически със сулфхидрилната група на сулфхидрилазата, като алкохол дехидрогеназа, тиоредоксин редуктаза и др., като по този начин повлиява активността на цистеиновата протеаза и инхибира метаболизма. В допълнение, алицинът инхибира клетъчния растеж и индуцира апоптоза, което може да доведе до деполяризация на митохондриалните мембрани, освобождаване на цитохром С в цитоплазмата, активиране на каспаза 9 и каспаза 3 и разцепване на ДНК. Китайските изследвания смятат, че това може да се дължи на алицин и неговия продукт на по-нататъшно разлагане, аджоен, дисулфид, трисулфид и други компоненти в чесновото масло могат да проникнат през клетъчната мембрана на патогенните бактерии в цитоплазмата и да взаимодействат с цистеина. Реакцията прави бактериите неспособни да извършват биологично окисление поради липса на цистеин, така че патогенните бактерии не могат да извършват нормален метаболизъм.
